Przyjęło się, że z wielu warzyw wykorzystujemy przede wszystkim tę część, która jest najbardziej oczywista i wygodna w kuchni. Z marchewki jemy korzeń, z kalafiora kwiatostan, z kalarepy zgrubiały pęd. Reszta rośliny często trafia na kompost albo do odpadów, choć niektóre z tych mniej oczywistych części również mogą być jadalne. Warto więc czasem sprawdzić, czy rzeczywiście wszystko, co zwykle wyrzucamy, musi być odpadem. Może to być po prostu ciekawy eksperyment kulinarny. W razie sytuacji, w której trzeba będzie bardziej oszczędnie gospodarować dostępnymi zasobami, taka wiedza może okazać się bardzo przydatna.
Poniżej przedstawiam uporządkowaną listę obejmującą różne warzywa i owoce z krótkim opisem, co jeszcze można z nich wykorzystać. Podział jest użytkowy i tylko częściowo pokrywa się z systematyką botaniczną.
Warzywa kapustne i rzepowate należą do rodziny kapustowatych. W przypadku wielu warzyw z tej rodziny jadalnych jest więcej części rośliny niż te, które zwykle trafiają na talerz. Niektóre z nich można również wykorzystywać do kiszenia.
Brokuł – tradycyjnie zjadamy kwiatostan. Jadalne są również liście i łodyga. Młode liście można wykorzystać na surowo, a starsze po ugotowaniu. Łodygę po obraniu również można wykorzystać jako dodatek do potraw.
Brukiew – tradycyjnie zjadamy zgrubiały korzeń. Liście wraz z ogonkami również nadają się do wykorzystania kulinarnego, zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu.
Kalarepa – zjadamy zgrubiały pęd. Liście wraz z ogonkami także są jadalne i można je wykorzystać na surowo lub po ugotowaniu.
Jarmuż – tradycyjnie zjadamy głównie liście. Młode, delikatne części łodygi również można wykorzystać. W przypadku starszych łodyg warto usunąć twardsze fragmenty. Mogą być dodatkiem do zupy albo innych potraw.
Kalafior – tradycyjnie zjadamy kwiatostan. Liście również nadają się do jedzenia, zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. Młode są dość smaczne. Starsze mogą mieć lekko gorzkawy smak, ale można je wykorzystać po obróbce cieplnej.
Kapusta brukselska – tradycyjnie zjadamy małe główki liściowe. Można również wykorzystać liście oraz odpowiednio przygotowaną łodygę.
Kapusta biała, włoska, czerwona, pekińska... – tutaj i tak wykorzystujemy znaczną część rośliny. Warto pamiętać również o zewnętrznych liściach i twardszych fragmentach, które po odpowiednim przygotowaniu mogą znaleźć zastosowanie w kuchni.
Z innych roślin z rodziny kapustowatych, których zwykle nie traktujemy jako warzywa, warto wspomnieć o rzepaku oraz gorczycy. Młode liście tych roślin mogą być wykorzystywane kulinarnie. Rzepak i gorczycę można spotkać również na miedzach, nieużytkach czy przydrożach. Nie oznacza to jednak, że takie rośliny powinno się zbierać do jedzenia. Rośliny rosnące przy drogach mogą być narażone na różnego rodzaju zanieczyszczenia, a w przypadku dziko rosnących roślin zawsze trzeba mieć pewność ich prawidłowego oznaczenia. Jeżeli chcemy wykorzystać rzepak czy gorczycę w kuchni, rozsądniej korzystać z roślin pochodzących z własnej uprawy albo z pewnego i niezanieczyszczonego stanowiska.
Warzywa cebulowe również dają nam więcej możliwości, niż mogłoby się wydawać.
Cebula – tradycyjnie wykorzystujemy przede wszystkim zgrubiałą cebulę oraz szczypior. Młodą cebulę można wykorzystywać w większym zakresie, wraz z zielonymi częściami. Zewnętrzne, suche łuski cebuli nie nadają się oczywiście do jedzenia, ale również nie muszą trafiać do kosza. Można z nich przygotować naturalny barwnik. To tradycyjna metoda barwienia jajek na Wielkanoc.
Czosnek – tradycyjnie zjadamy przede wszystkim ząbki, ale warto zainteresować się całą młodą rośliną. Szczypior z czosnku jest bardzo smaczny. Pędy kwiatostanowe również można wykorzystać w kuchni. Nadają się między innymi do smażenia, marynowania czy konserwowania w słoikach.
Por – wykorzystujemy przede wszystkim białą i jasnozieloną część rośliny. Młode zielone liście również mogą być dodatkiem do zup i wywarów, choć starsze są znacznie twardsze.
W przypadku warzyw liściowych, takich jak sałata czy cykoria, wykorzystujemy zwykle większość części rośliny przeznaczonych do zbioru. Nie ma więc tutaj wielkiego pola do eksperymentów. Można natomiast pamiętać o zewnętrznych, mniej efektownych liściach, jeśli są zdrowe i świeże.
W przypadku warzyw korzeniowych tradycyjnie wykorzystujemy przede wszystkim korzeń. Z pietruszki, buraka ćwikłowego czy selera wykorzystujemy również liście. W przypadku pozostałych warzyw korzeniowych warto czasem przyjrzeć się temu, co zwykle zostaje wyrzucone.
Marchew – tradycyjnie zjadamy korzeń. Młode liście marchwi również można wykorzystywać kulinarnie. Mają dość intensywny aromat i mogą być dodatkiem do zupy, sałatki czy innych potraw.
Pasternak – wykorzystujemy przede wszystkim korzeń. Liście uprawianego pasternaku również mogą być wykorzystywane kulinarnie, podobnie jak liście pietruszki.
Przy warzywach z rodziny psiankowatych warto zachować większą ostrożność. W przypadku psiankowatych nie należy zakładać, że skoro jedna część rośliny jest jadalna, to pozostałe również nadają się do jedzenia.
Ziemniak – jadalną częścią są przede wszystkim bulwy. Zielonych części rośliny, w tym liści, pędów i owoców powstających po kwitnieniu, nie należy traktować jako żywności. Zawierają one glikoalkaloidy, między innymi α-solaninę i α-chakoninę.
Pomidor – zawiera glikoalkaloidy, przede wszystkim α-tomatynę i dehydrotomatynę. Najwięcej α-tomatyny znajduje się w zielonych częściach rośliny, a jej ilość spada w miarę dojrzewania owoców. Sama α-tomatyna wykazuje ciekawe właściwości biologiczne, dlatego można spotkać informacje o prozdrowotnym wykorzystaniu młodych liści pomidora, np. jako niewielkiego dodatku do sałatki. Do takich zastosowań podchodzę jednak ostrożnie, ponieważ nie są one dobrze potwierdzone u ludzi.
Z warzyw dyniowatych tradycyjnie zjadamy przede wszystkim ich owoce botaniczne. W przypadku dyni, cukinii, kabaczka czy patisona można jednak wykorzystać również kwiaty. Nadziewane kwiaty dyni czy cukinii to bardzo ciekawa potrawa.
W niektórych kuchniach wykorzystuje się także młode liście dyniowatych. Są dość szorstkie, dlatego zwykle wymagają obróbki cieplnej. Można je gotować, a większe, młode liście wykorzystywać podobnie jak liście kapusty, na przykład do przygotowania potraw przypominających gołąbki.
Nie wyczerpuję tutaj listy wszystkich możliwych warzyw. Piszę jedynie o tych, które znam z własnego doświadczenia albo których wykorzystanie kulinarne jest znane.
Topinambur – tradycyjnie zjadamy bulwy. Młode liście również bywają wykorzystywane po ugotowaniu. Na surowo są dość szorstkie i mało atrakcyjne kulinarnie.
Chrzan – jego liście również można wykorzystać w kuchni. Ciekawym zastosowaniem jest przygotowanie z nich czegoś na kształt gołąbków. W sezonie grillowym warto też spróbować owinąć nimi grillowaną potrawę. Liście chrzanu nadają jej charakterystyczny smak.
Kukurydza – tradycyjnie wykorzystujemy przede wszystkim ziarno, a młode kolby traktujemy jako warzywo. Młode liście kukurydzy również bywają wykorzystywane kulinarnie, między innymi jako materiał do zawijania potraw. Jest to jednak raczej ciekawostka kulinarna niż podstawowy sposób użytkowania kukurydzy.
Winorośl – liście winorośli są jadalne i od dawna wykorzystywane w kuchniach różnych krajów. Można je gotować, nadziewać, a także kisić. Młode, miękkie pędy również bywają wykorzystywane kulinarnie. Warto więc pamiętać o nich podczas przycinania winorośli. Nie każdy odcięty fragment rośliny musi być automatycznie odpadem.
Komentarze
Prześlij komentarz